LE PETIT ÉPEAUTRE, une céréale ancestrale

Le Chef Alexandre Semperé, fidèle à sa volonté de privilégier les produits de saison, a mis à l’honneur cet automne le Petit Épeautre au restaurant, dans le mets suivant : Pigeon de Mesquer rôti, poire grillée, épeautre croustillant et jalapeños.

Connu également sous le nom d’engrain, le petit épeautre est l’une des premières céréales domestiquées par l’Homme, il y a près de 8 000 ans. Son goût subtil, rehaussé d’une légère sucrosité, et sa texture délicate le distinguent des autres céréales. Ce grain, réputé pour son caractère gourmand, trouve un équilibre parfait entre richesse et légèreté.

En France, il est cultivé principalement en Provence, dans le Var et les Alpes-de-Haute-Provence, où il prospère sous un climat favorable et des sols adaptés.

Afin de dénicher les meilleurs produits, le Chef a choisi de s’associer à Alexandre Séné et Bernadette Combette, les fondateurs de Mama Grana.

Leur credo : le respect sans concession de la terre et de tous ses hôtes.

Mama Grana sélectionne pour Les Ombres une variété de petit épeautre non hybride, endémique des Alpes-de-Haute-Provence, produite au-dessus des gorges du Verdon dans une région à indication géographique protégée. Cette spécificité garantit non seulement la qualité de la céréale mais aussi la pérennité de son écosystème. Une philosophie qui résonne parfaitement avec l’ADN du restaurant.

Depuis sa fondation en 2000, Mama Grana se distingue par un soutien indéfectible aux producteurs bio, adeptes de l’agroforesterie et de la permaculture.

Sensibles à l’impact environnemental de l’agriculture, Alexandre et Bernadette ne travaillent qu’avec des partenaires respectant les principes de l’agriculture biologique. “C’est avant tout pour préserver l’environnement que l’on a développé cette activité” affirment-ils. “Ce que l’on souhaitait, c’est défendre le vivant”, un engagement sincère pour préserver un savoir-faire authentique et promouvoir un respect profond de la nature.