Découvrez la morille du Vexin selon notre chef …
Focus sur la morille du Vexin, ce produit sublimé par le chef Alexandre Semperé actuellement à la carte du restaurant : Morille du Vexin farcie d’herbes, foie gras et lardo di Colonnata.
La morille est un champignon très apprécié pour sa polyvalence dans la cuisine. Grâce à sa saveur unique et sa texture délicate, elle enrichit chaque plat en lui offrant une profondeur et une richesse de goût incomparable.
Sacha, producteur de morilles dans le Vexin
Guidé par un engagement commun pour une cuisine et une culture responsables, le chef Alexandre est parti à la rencontre de Sacha, producteur de morilles du Vexin, qui travaille dans le respect des produits et des saisons.
4ème génération de producteurs, Sacha et son père gèrent le domaine de la Ferme Beauséjour, situé à Vigny en Île-de-France. Ils cultivent une large variété de légumes et de céréales tout au long de l’année. Depuis 3 ans, Sacha s’est lancé dans un nouveau projet : la culture de la morille du Vexin avec la construction de 3 serres sur le domaine céréalier familial.
La culture de la morille
La morille, très délicate, fragile et sensible à son environnement, est un champignon creux, reconnaissable par son chapeau en forme de nid d’abeille composé de nombreuses alvéoles.
Sacha cultive diverses souches de morille sous serre sur un sol limoneux, nourries par du mycélium.
« Avec les serres, nous avons recrée un milieu de sous-bois : de l’ombre et de l’humidité tout en jouant avec le soleil, la chaleur, la lumière et la ventilation. Nous en apprenons tous les jours sur les particularités et les difficultés de la culture de ce champignon. C’est une recherche continue et nous prenons de l’expérience chaque année. »
Ce champignon d’exception nécessite un soin particulier en termes de culture et de cueillette. La morille sort par souche entre février et mars, et met entre 15 jours et 3 semaines pour venir à maturité. Il est important de suivre quotidiennement les qualités de son environnement : taux d’humidité, ombre, lumière, température… rien n’est laissé au hasard. Puis, la cueillette de la morille est réalisée avec délicatesse en coupant à la base de son pied.
En fonction de leur taille, les morilles récoltées seront utilisées différemment : entière, en sauce ou encore séchée.
