Découvrez le haricot de mer selon notre chef …
Focus sur le haricot de mer, ce produit marin sublimé par le chef Alexandre Semperé actuellement à la carte du restaurant: Artichaut croustillant, haricots de mer, parmesan et poivre.
L’himanthale, spaghetti de mer ou haricot de mer, est une variété d’algue reconnue pour sa polyvalence dans la cuisine et appréciée pour sa saveur puissante, sa texture croquante et son goût délicatement iodé. Utilisée en salade, en légume de substitution, en soupe, en condiment et même en conserve, elle transforme chaque recette en une véritable création culinaire.
Valérie et Jean-Marie Pédron, cueilleurs d’algues au Croisic
Guidé par un engagement commun pour une cuisine, une culture et une cueillette responsables et respectueuses, le chef Alexandre travaille avec Valérie et Jean-Marie Pédron, cueilleurs d’algues au Croisic.
Depuis 1968, la famille de Jean-Marie contribue au développement de l’aquaculture marine sur une ancienne saline de 7 hectares alimentée naturellement par la mer sur la côte sauvage de la Presqu’île guérandaise. Leur ferme marine est spécialisée dans la cueillette d’algues et de plantes sauvages.
Tout au long de l’année, Valérie et Jean-Marie Pédron s’adaptent aux saisons et cueillent des jeunes algues sur le littoral en respectant la nature : dulse, haricot de mer, laitue de mer, nori… Elles sont ensuite nettoyées, conditionnées et envoyées vivantes pour être consommées fraîches, favorisant le circuit court. Certaines algues sont transformées directement dans la ferme marine : en conserve, séchées ou en préparation sucrée. Leur caviar aux algues fraîches est devenu un incontournable de la dégustation lors de leurs ateliers.
La transmission occupe une place importante dans le quotidien de Valérie et Jean-Marie Pédron. Ils ouvrent les portes de leur ferme marine et organisent des ateliers d’initiation et des cueillettes des algues. L’objectif est de partager leur savoir-faire, de sensibiliser le public à la consommation des végétaux marins et de les démythifier.
De la mer à l'assiette
La culture des algues suscite un intérêt croissant auprès des chefs et du grand public en raison de ses nombreux avantages écologiques et économiques. Elle n’a pas d’impact sur l’environnement car aucun engrais ou pesticide n’est utilisé et représente une alternative intéressante à la viande grâce à sa richesse en nutriments.
Valérie et Jean-Marie Pédron travaillent en étroite collaboration avec de nombreux chefs, qui utilisent chacun à leur manière leurs algues. « Nos relations avec les chefs ont du sens et sont basées sur la confiance et le respect. Nous sommes tous des créateurs de bonheur et des passionnés qui travaillons pour le client. Le chef est un intermédiaire à qui nous donnons le meilleur produit pour qu’il soit sublimé. Comprendre le chemin du produit, voir comment ce produit, cadeau de la nature, est sublimé par un chef est très gratifiant. »
Jean-Marie Pédron et le chef Alexandre Semperé entretiennent une relation privilégiée, qui permet de créer des plats uniques, en mettant en avant la richesse et la qualité des produits du terroir marin. « Notre relation est très constructive et enrichissante. Alexandre nous permet d’orienter certaines cueillettes et cultures dans la bonne direction, notre intervention dans la création des plats est légère mais très concrète. C’est un chef créatif qui sait s’adapter à chacune de mes nouvelles propositions. »
